Sind die Geisterküchen im Nordosten Ohios Geister ihrer selbst?

Im Jahr 2020, als das Essen vor Ort in weiten Teilen des Landes eingeschränkt oder geschlossen war, wurden Geisterküchen zu Lebensadern für eine angeschlagene Branche.

Geisterküchen sind Restaurants, die nur Speisen zum Mitnehmen servieren und standardmäßig über einige der vielen Online-Lebensmittellieferdienste wie Doordash oder Uber Eats liefern. Der Begriff „Ghost Kitchen“ bezieht sich im Wesentlichen auf die Idee eines Restaurants ohne nach vorne gerichtete Lage. Hier und da gab es sie schon immer, aber nur während der Pandemie, als in weiten Teilen des Landes das Essen am Tisch eingeschränkt oder ganz gestrichen wurde, verbreiteten sie sich wie ein Lauffeuer über die Städte.

Balaton's, seit über 60 Jahren ein fester Bestandteil der ungarischen Restaurantlandschaft in Cleveland, ist eines von vielen Restaurants, die aufgrund der Pandemie geschlossen werden mussten. Sie stellten die Bedienung persönlicher Gäste in ihrem Restaurant am Shaker Square ein und nutzten die Küche sowie die Einrichtung von St. Elizabeth's, einer ungarischen Kirche in der Nähe von Buckeye, um Bestellungen zum Mitnehmen in einem Geisterküchenformat abzuwickeln. Tatsächlich blieben sie dem Geisterküchenmodell so treu, dass sie nicht einmal Werbung machten oder einen der Essenslieferdienste in Anspruch nahmen. Wer es wusste, konnte am Wochenende anrufen und Bestellungen zur Abholung aufgeben.

Eigentümer George Ponti sagt, sie hätten dieses Modell weiterführen können, aber sie hätten es nie als langfristige Lösung für ihre Herausforderungen angesehen.

„Wir könnten diese Geisterküche wahrscheinlich noch zwei oder drei Jahre lang aufrechterhalten, und dann wird sie wie jede Modeerscheinung aussterben, und niemand wird sich dafür interessieren“, sagte Ponti und lehnte die Vorstellung von Geisterküchen als die Zukunft des Essens entschieden ab.

Andere Restaurantbesitzer, die durch die Pandemie in das Geisterküchenmodell gedrängt wurden, nutzten es nicht nur, um weiterzuarbeiten und Arbeitsplätze für ihre Mitarbeiter zu schaffen, sondern auch, um neue Ideen zu entwickeln.

Doug Katz ist in der Restaurantszene von Cleveland bekannt. Er ist Chefkoch im Zhug, einem nahöstlichen Restaurant, und im Amba, das seine Interpretation der indischen Küche präsentiert. Er hat auch ein Catering-Unternehmen und leitete bis zur Pandemie das von der Kritik gefeierte Restaurant Fire am Shaker Square. Wie Ponti zwang die Pandemie auch Katz dazu, eine neue Nutzung seiner Räumlichkeiten und neue Wege zur Generierung von Einnahmen zu finden.

„Wir haben beschlossen, bei Zhug den Abhol- und Lieferservice einzuführen. Und der Erfolg dieser Lieferung und dieser Abholung hat uns wirklich dazu inspiriert, an zwei weiteren Restaurantkonzepten zu arbeiten, die wir als stationäre Restaurants starten wollten“, sagte Katz.

Laut John Barker, Präsident und CEO der Ohio Restaurant Association, einer Branchengruppe mit Sitz in Columbus, ist die Verwendung der Geisterküche als Inkubator für zukünftige Pläne für stationäre Restaurants der beste Weg nach vorne für das Marktsegment.

„Sie beginnen mit der Herstellung eines Produkts, wissen Sie, in einem Inkubator, lernen und arbeiten in der Küche und so weiter“, sagte Barker. „Das ist tatsächlich, wissen Sie, florierend. Wir halten das für eine gute Idee.“

Geisterküchen wurden jedoch auch zu einem attraktiven Einstiegspunkt für diejenigen, die in das Geschäft einsteigen wollten, vielleicht ohne die Erfahrung oder den Rückhalt, die für die Einrichtung eines kompletten Restaurants erforderlich wären.

„Sie mussten entscheiden, was Ihre Marke und Ihr Essen sein würden, und ein wenig Ausrüstung einbauen, aber Sie könnten für 50.000 Dollar oder weniger ein Restaurant eröffnen, das einfach die Begeisterung vieler Leute geweckt hat.“ sagte Barker.

Ein Branchenbericht aus dem Jahr 2021 mit dem Titel „Hospitality Technology“ prognostizierte, dass der Markt für Geisterküchen jährlich 71 Milliarden US-Dollar erreichen würde und dass bis zu die Hälfte der großen sogenannten „Unternehmensmarken“ wie McDonald's den Betrieb von Geisterküchen eröffnen würden 2027. Das Konzept schien im Begriff zu sein, zur „neuen Normalität“ zu werden.

Doch drei Jahre später ist das Geisterküchen-Konzept eher ein Gespenst.

CloudKitchens ist ein Unternehmen, das landesweit Immobilien aufgekauft und diese Räume mit Küchen gefüllt hat, um sie an Unternehmer zu vermieten. Ihr Standort in Cleveland ist der Carnegie Food Hub auf Carnegie. Es handelt sich im Grunde um eine Ansammlung von Geisterküchen, die eine Vielzahl unterschiedlicher ethnischer und amerikanischer Essensarten repräsentieren. Der Standort verzeichnete eine starke Fluktuation in seinen Restaurants, die von einem Außenposten der Ohio-Kette, Panini's Bar & Grill, bis hin zu einer Vielzahl kleinerer Restaurants ohne stationäre Präsenz reichten.

In einem Artikel aus dem Dezember in einer anderen Branchenmesse, „Restaurant Business“, ging es um Vorwürfe, Cloudkitchens habe neue Marktteilnehmer in die Irre geführt. Diejenigen mit kurzlebigen Geisterküchen im Carnegie Food Hub pflegten häufig zu behaupten, CloudKitchens habe sie hinsichtlich des Umfangs der Geschäfte, die sie sehen würden, in die Irre geführt.

Barker konnte dazu nichts sagen, sagt jedoch, dass Neuankömmlinge durchaus vor Herausforderungen stehen. Einer der größten Gründe ist einfach die überwältigende Vielfalt an Optionen, die dem Verbraucher zur Verfügung stehen, und das schnelle Tempo, mit dem sich die Branche verändert. Im Vergleich zu einem aufstrebenden Gastronomen, egal ob Geisterküche oder nicht, können sie zu heftigen Hindernissen werden.

„Letztendlich wie CloudKitchens. Ich denke, es kommt auf das Essen an und die Marke muss präsent sein. Wissen Sie, sie müssen irgendwie im Trend liegen. Sie müssen gut sein, denn früher oder später werden die Leute nicht mehr bestellen, weil es cool aussieht“, sagte Barker. „Ich denke, was gerade passiert, ist, dass die Erwartungen der Verbraucher gestiegen sind.“

Wenn Sie jedoch ein Neuling sind und ein Restaurant eröffnen möchten, das aufgrund Ihrer einzigartigen Aromen oder Ihres innovativen Ansatzes überzeugt, ist die Geisterküche verlockend und für manche trotz der sich verändernden Landschaft kaum zu übersehen.

„Was die Trends angeht, die sich darauf auswirken, denke ich, wissen Sie, wir sehen gerade, wie sich alles so sehr verändert, und jeder versucht, das herauszufinden. „Wissen Sie, es gibt einen Platz für diese Großküchen“, sagte Barker, „denn wenn die Leute in eine Branche kommen, sind sie verliebt, sie wollen einfach nur irgendwie in der Gastronomiebranche tätig sein, und das geht nicht.“ Halte die Leute wirklich auf, wenn sie es sich in den Kopf setzen.“

Auf der CloudKitchens-Website gibt es immer noch neue Beiträge vom Mai dieses Jahres, die den Aufstieg von Geisterküchen und den Tod des Essens vor Ort ankündigen. Aber die Beiträge beziehen sich nur auf Daten vom Höhepunkt der Pandemie und teilen insbesondere keine der neueren Entwicklungen auf dem Markt für Geisterküchen mit, wie etwa Wendys Absage ihrer massiven Geisterküchen-Erweiterung durch Reef Kitchens oder den beliebten YouTuber Mr. Beasts Geisterküchenkette, MrBeast Burger, die nun Gegenstand hin- und hergehender Rechtsstreitigkeiten zwischen dem Prominenten und dem Unternehmen ist, das mit der Herstellung seiner Burger beauftragt ist.

CloudKitchens, das von Ubers Mitbegründer Travis Kalanick unterstützt wird, war von Investorenverlusten und Klagen betroffen. Sie lehnten es ab, zu diesem Artikel Stellung zu nehmen, ebenso wie alle Inhaber des Carnegie Food Hub. Allerdings ist es schwierig, sich ein wirkliches Bild von der Gesundheit des Unternehmens dort zu machen, da viele der auf ihrer Website aufgeführten Restaurants denselben Eigentümern gehören und in denselben Küchen kochen, was den Anschein einer stärkeren Restaurantpräsenz erweckt. Mehrere der kürzlich auf der Website aufgeführten Restaurants waren bei demselben Lebensmittelunternehmen registriert, firmierten unter unterschiedlichen Namen und stellten sehr unterschiedliche Stilrichtungen und ethnische Zugehörigkeiten her. Sie wurden alle kürzlich von der Website entfernt.

„Ich unternehme sehr gerne und viel mit den Kleinen. Daher gefällt mir die Idee dahinter. „Mir gefällt, dass das eine Möglichkeit ist“, sagte der bekannte Chefkoch David Kocab.

Kocab ist der Chefkoch des beliebten japanischen Restaurants Bar Oni im West Side. Wie Katz testete er während der Pandemie ein neues Restaurantkonzept, das nur zum Mitnehmen und Ausliefern diente. Und ähnlich wie einige der Unternehmer, die sich für mehrere Stile interessierten, bot seine Geisterküche Conforti nicht die gleichen japanischen Gerichte an wie sein Ladengeschäft, sondern italienische Hausmannskost. Aber er erkannte, dass das Food-Hub-Modell der Geisterküche etwas anders ist.

„Es ist eine sehr flüchtige Situation“, sagte Kocab, „natürlich denke ich, dass vor allem auf dem Markt in Cleveland und im Nordosten von Ohio ein auffälliges Gesicht, insbesondere in Restaurants, von Vorteil ist.“

Besitzer möchten vielleicht vermeiden, die Aufmerksamkeit auf mehrere deutlich unterschiedliche Restaurantkonzepte unter einem Dach zu lenken, weil sie Bedenken hinsichtlich der Authentizität haben, aber Kocab sagt, dass dies möglich und sogar gut möglich ist, vorausgesetzt, das zugrunde liegende Produkt unterstützt den Hype.

„Es gibt keine Tricksereien. Sie wissen, was ich meine? Solange das Essen bei ihnen ankommt und es gut schmeckt und den Erwartungen entspricht, was sie erwartet haben … haben Sie zehn Marken, wissen Sie, wenn Sie damit mithalten können. Ich finde das cool“, sagte Kocab.

John Barker von der Ohio Restaurant Association sagt, dass es sich um eine Taktik handelt, die auch einige größere Akteure der Branche angewendet haben, insbesondere während der Pandemie und insbesondere, wenn ihre Marke weniger lieferfreundlich war.

„Wissen Sie, Sie gehen zu Ubereats oder DoorDash und sehen eine Marke, auf der steht: John's Tacos, oder? Sie haben keine Ahnung. Aber es sah ziemlich gut aus. Sie haben bestellt, was bei einem iHOP zubereitet wurde, wissen Sie, was ich meine? Oder Sie wissen schon, ein Chili’s.“

Barker sieht immer noch Vorteile in der Idee der Geisterküchen, aber es wird wahrscheinlich ein fokussierteres Format annehmen als das, was CloudKitchens anstrebt. Er erwähnte Unternehmen wie Maker Kitchens aus Los Angeles, die im vergangenen Januar in Columbus eine Geisterküche eröffneten. Sie haben ein ähnliches Modell wie CloudKitchens, konzentrieren sich jedoch auf Kunden mit mehr Erfahrung in der Branche. Sie haben sich zum Ziel gesetzt, als nächstes einen Standort in Cleveland zu eröffnen. Ihre Website fühlt sich deutlich anders an als die von CloudKitchens und scheint sich eher an Menschen zu richten, die bereits einen Fuß in der Gastronomiebranche haben.

Inzwischen ist Balaton's wieder in seiner traditionellen Form geöffnet, jetzt mit einem neuen Standort in Bainbridge, Ohio. Ihre große Eröffnung im vergangenen Frühjahr war voll; Wer keine Reservierung hatte, wurde abgewiesen. Besitzer George Ponti war froh, die Pandemie und das Geisterküchengeschäft hinter sich zu haben, und versprach, diesen Weg nie wieder einzuschlagen, wenn er es verhindern kann.

„Das ist eine Institution. es kann nicht geschlossen werden. Die Cleveland Opera, das Cleveland Ballet und das Kunstmuseum können nicht geschlossen werden, daher kann das Balaton-Restaurant nicht geschlossen werden.“