Claire Saffitz über die Herstellung von Macarons

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Diese köstlichen französischen Kekse können selbst für die erfahrensten Bäcker eine Herausforderung sein, aber mit diesen Tipps und Tricks sind sie in greifbare Nähe gerückt.

Von Claire Saffitz

Französische Macarons, ein Mandel-Sandwich-Keks bestehend aus zwei mit Ganache, Buttercreme oder Marmelade gefüllten Baiserschalen, gelten in der Backwelt als besonders knifflige Süßigkeit mit einer hohen Fehlerquote. Selbst in einer professionellen Bäckerei gelingen manche Chargen einfach nicht. Warum sollten Sie sie dann zu Hause ausprobieren?

Zunächst einmal handelt es sich um außergewöhnlich hübsche Kekse, die mehrere Dollar pro Stück kosten können, sodass es sich lohnt, sie selbst zuzubereiten. Macarons sind auch sehr süß, und zu Hause können Sie den Zuckergehalt bis zu einem gewissen Grad reduzieren. Und wenn Sie erst einmal ein Gefühl für den Prozess bekommen, können Sie bei der Geschmackskombination maximale Kreativität entfalten.

Am wichtigsten ist jedoch vielleicht, dass Macarons ein hohes Maß an Präzision erfordern, sodass die Ausführung einer technisch korrekten Charge eine gewisse Herausforderung darstellt. Ich schlage vor, mit einer klassischen Geschmacksrichtung zu beginnen: Schokolade, Himbeere oder Pistazie, und bevor Sie mit dem Backen beginnen, die folgenden Tipps durchzulesen, um den Erfolg zu maximieren.

Der erste Schritt bei der Herstellung von Macarons besteht darin, ein sehr festes Baiser aufzuschlagen , was eine stabile Basis schafft. Dann vermischen Sie Ihre trockenen Zutaten mit einer Faltbewegung in einem Prozess namens Macaronage, der das Baiser entleert und dem Teig eine glänzende, lavaartige Textur verleiht, sodass er sich in flachen, glatten Kreisen auf dem Backblech absetzt. (Wenn Ihr Teig klumpige oder geriffelte Kreise bildet, war der Teig wahrscheinlich zu wenig durchmischt; wenn sich dünne Pfützen bilden, war er zu stark durchmischt.)

Verwenden Sie extrafeines, blanchiertes Mandelmehl (erhältlich in jedem gut sortierten Backregal), da ein gröberer Mahlgrad zu rissigen Schalen führen kann und Öle aus Mandelschalen Ihr Baiser schwächen können. Das Färben der Schalen ist optional, macht Ihre Macarons aber lebendiger. Wenn Sie also Lebensmittelfarbe hinzufügen, achten Sie darauf, die Gel-Variante zu kaufen.Herkömmliche Lebensmittelfarben aus dem Supermarkt führen zu viel Flüssigkeit, was ebenfalls zu Rissen führt.

Die meisten Bäckereien aromatisieren nur die Füllung, aber ich entscheide mich dafür, auch die Schalen zu aromatisieren, was etwas umstritten ist, da das Hinzufügen einer zusätzlichen Zutat den Teig auflösen kann. Aber weil das Aromatisieren der Schalen dazu beiträgt, einen Teil des Zuckers im Baiser auszugleichen, halte ich es für lohnenswert.

Sobald der Teig die richtige Konsistenz hat, spritzen Sie die Schalen mit einem Spritzbeutel mit runder Spitze auf Silikon-Backmatten. Pergamentpapier funktioniert gut, aber mit Silikon-Backmatten erziele ich normalerweise bessere Ergebnisse . Die Matten bleiben perfekt flach, was zu runderen Schalen führt, während Pergament dazu neigt, unter dem nassen Teig Falten zu werfen und die Kreise leicht zu verzerren.

Nach dem Spritzen trocknet der Teig bei Zimmertemperatur, bis sich auf der Oberfläche eine Haut bildet. Während der Teig backt, zwingt diese Haut die Feuchtigkeit dazu, an der Unterseite des Kekses zu entweichen, wodurch ein „Fuß“ entsteht und den Macarons ihr charakteristisches Aussehen verleiht. Wenn Sie gewölbte, rissige Schalen ohne Füße bekommen, besteht die Möglichkeit, dass Sie sie nicht lange genug trocknen ließen Dadurch kann die Feuchtigkeit durch die Oberfläche dringen. Lassen Sie sie das nächste Mal länger draußen bleiben. (Die Trockenzeit hängt von der Luftfeuchtigkeit ab und kann stark variieren. Bei sommerlicher Luftfeuchtigkeit kann die Trockenzeit über ein oder zwei Stunden dauern.)

Die Schalen werden bei niedriger Temperatur – normalerweise 275 bis 325 Grad – gebacken, bis sie außen knusprig und innen weich sind. Die niedrige Temperatur verhindert ein Bräunen, aber je niedriger die Temperatur, desto eher trocknen sie aus, anstatt zu backen, wodurch die Bildung von Füßen verhindert wird. Ein so schmales Fenster bedeutet, dass Sie eine genaue Temperaturmessung wünschen. Besorgen Sie sich also ein Ofenthermometer, falls Sie noch keins haben, und vermeiden Sie das Backen bei Umluftdenn der Luftstrom des Ventilators kann zu unebenen Füßen und schiefen Schalen führen.

Ich empfehle außerdem, flache, unstrukturierte Backbleche zu verwenden, am besten solche ohne Rand. Muscheln, die entlang der Ränder eines Backblechs mit Rand backen, bilden manchmal keinen Fuß, weil der Rand sie vor der Hitze des Ofens schützt. Wenn Sie nur Backbleche mit Rand haben, drehen Sie diese einfach um und backen Sie auf der Unterseite.

Zu wenig Backen kann dazu führen, dass die Schalen ausgehöhlt werden, was ein häufiges Problem ist. Backen Sie daher lieber mehr als weniger. Machen Sie sich keine Sorgen, wenn Ihre Schalen etwas trocken werden: Einer der entscheidenden Schritte bei der Macaron-Herstellung ist das „Reifen“. Sobald die Sandwiches gefüllt sind, bleiben sie etwa einen Tag im Kühlschrank, damit die Schalen hydratisieren und weich werden können. Überstürzen Sie diesen Vorgang nicht, sonst haben Ihre Macarons nicht den angenehmen Biss, der sie so lecker macht.

Die Herstellung von Macarons erfordert die Verwaltung mehrerer Variablen, aber es ist für jeden Hobbybäcker machbar, der bereit ist, eine Reihe sorgfältiger Schritte zu befolgen – und es vielleicht noch einmal zu versuchen, wenn beim ersten Mal etwas schief geht. Wenn Sie einen Erfolg erzielen, können Sie sich auf große Zufriedenheit und ein paar Komplimente für Ihre Bemühungen einstellen. Ich sage nicht, dass Sie es nur des Lobes wegen tun sollten, aber ich würde es verstehen, wenn Sie es täten.

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